Comment réussir son caramel ? Caramel crémeux Nul en caramel ? Impossible ! Le caramel, en soi, c’est bien peu de chose. Du sucre, point barre. En chauffant, il se transforme presque miraculeusement en or liquide et prend un parfum envoûtant. Mouais. Sauf que chez moi, il a longtemps été classé ennemi numéro 1, brûleur de casserole et enfumeur de cuisine. Jusqu’au jour où j’ai compris le truc. Pour faire du caramel, il faut verser le sucre dans une casserole ou une poêle, mettre sur feu moyen et attendre. Attendre, c’est ça LE secret. Attention, j’ai dit attendre et pas partir se faire les ongles ou lire le journal. Non, on attend devant la casserole, sans rien toucher, jusqu’à ce que le sucre fonde et commence à colorer. A ce moment là alors, on peut remuer. D’ailleurs il vaut mieux car sinon, la cuisson ne sera pas uniforme. On attend encore quelques secondes qu’il prenne la couleur souhaitée, du doré à l’ambré selon les goûts et les recettes, c’est fini. Y a plus qu’à ! A chaque problème sa solution (ou presque !) > Oups, j’ai remué avant que ça colore ! C’est grave ? Ben oui, là, c’est foutu ! Si vous mélangez, vous refroidissez le sucre, vous arrêtez il chauffe à nouveau, puis vous le re-refroidissez… bref, il devient instable. Résultat, il masse (cristaux blancs) et c’est pas rattrapable. Mettez ça à la poubelle et recommencez. Moi, je mets toujours 1 ou 2 cuillères d’eau, je trouve ça plus facile. Ça change rien, non ? Pas vraiment, sauf que c’est une erreur de croire que ça rend la tâche plus facile. En mettant de l’eau, vous rendez le caramel plus instable. Pourquoi ? Parce que l’eau provoque une ébullition qui risque de projeter du sucre sur les rebords de la casserole. Ces projections retombent dans le caramel, le refroidissent… et c’est la cristallisation ! Armez-vous d’un pinceau et humidifiez les bords de la casserole pour lutter contre ce phénomène. Je ne sais jamais à quel moment stopper la cuisson : un coup il est trop clair, un coup il est brûlé… Oui, c’est peut-être ça le plus dur dans le caramel. Si on le fait trop clair, il n’a aucun goût, trop foncé il est amer. Là, pas de recette miracle, il faut un peu d’expérience (ou la science infuse du caramel pour les plus bénis). Une couleur rousse et une odeur gourmande, vite, retirez du feu. Par ailleurs, vu que la casserole reste chaude, le caramel continue de cuire même hors du feu. Donc mieux vaut quelques secondes de cuisson en moins que l’inverse. J’ai tout raté, et maintenant le caramel et la casserole ne font plus qu’un. Je ne vais pas tout mettre à la poubelle quand même ? Non, sinon à ce rythme, ça va vous revenir cher en casseroles. Ne paniquez pas et écoutez l’experte de la casserole attachée : versez-y de l’eau et remettez sur le feu. Peu à peu, le caramel va se dissoudre et la casserole sera comme neuve. Ça y est, on l’a notre caramel ! Euh… et on en fait quoi ?! Il est tout beau, bien doré, c’est le moment d’agir. Vite avant qu’il ne refroidisse et durcisse au fond de la casserole ! Vous avez le choix : Option décors qui en jettent : On sort le tapis en silicone du placard (ou une feuille de papier sulfurisé graissée) et on laisse s’exprimer son sens artistique : on trempe des noisettes entières, ou des cerises, des grains de raisin, etc ; on coule le caramel en flaques irrégulières ou en ronds parfaits ; on s’arme d’une cuillère et on zigzague, on entrecroise, on spirale… comme on veut ! L’avantage c’est que, quelque soit la forme, le rendu sera joli. La preuve : Caramel croquant, décors en caramel Option chouchous comme à la plage Mais si, les chouchous ! Ces cacahuètes caramélisées qu'on mange les doigts plein de sable. Ah, vous les appelez pralines vous ? D'accord. Eh bien, figurez-vous que les faire soi-même est un véritable jeu d'enfant. On prépare un caramel, mais avec de l'eau cette fois (10 cl d'eau pour 80 g de sucre). Lorsqu'il est " doré mais pas trop " et on verse 100 g d'amandes ou de noisettes, ou de pistaches ou cacahuètes (non salées) ou de noix de cajou ou... ses fruits secs préférés, quoi ! Et on les enrobe. Là, le sucre cristallise autour des fruits, c'est normal. On baisse le feu, on n'arrête jamais de mélanger et le sucre devient peu à peu ambré. A ce moment, on étale le tout sur son fameux tapis en silicone. Mais surtout, on laisse bien refroidir avant de goûter (sauf si on veut peler du bout de la langue pendant 2 semaines, mais croyez-moi, c'est vraiment pas marrant). En faire de la nougatine ou... le garder pour plus tard ! Option nougatine bien cassante qui colle aux dents Vous pensiez que c'était difficile à faire ? Pas du tout ! Une fois que vous avez fait le caramel, vous avez passé le plus dur (c'est dire). Ne reste plus qu'à ajouter amandes ou noisettes concassées, ou encore des graines de sésame. Après, hop, on coule ça sur le tapis en silicone (encore lui !) en prenant soin de ne pas aller trop vers les bords parce qu'on va étaler. On pose un second tapis dessus et avec un rouleau à pâtisserie, on étale la masse jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue. On décolle le tapis du dessus et on laisse refroidir avant de couper en morceaux. Fastoche hein ?! Caramel liquide, nougatine Option caramel liquide qui se garde longtemps et qui nappe à peu près tout Là encore, trèèès difficile ! Quand le caramel est caramélisé à souhait, on s'éloigne de la casserole (ça éclabousse, et c'est brûlant) et on verse un peu d'eau dessus (3 cl pour 50 g de sucre). On remet sur le feu le temps que le caramel soit bien dissous. Voilà. Et si on aime les saveurs plus " olé-olé ", on se risque à remplacer l'eau par d'autres liquides, les jus d'agrumes frais marchent notamment très bien. On peut aussi ajouter une lichette d'alcool, du rhum à la manzana en passant par le calvados. Enfin on peut même, si on aime, verser quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose par exemple. Mais à la toute fin seulement car leurs parfums sont fragiles. Et la la sauce caramel au beurre salé alors ? Il y a autour de cette sauce tout un mythe. Moi-même, j'ai longtemps cru qu'elle était réservée à une élite de pâtissiers surdoués. Que nenni ! Aujourd'hui, devant vous, je vais démontrer que, même avec un matériel des plus basiques, même dans une cuisine des plus sous-équipées et même une main dans le dos, on ne peut que réussir cette sauce-si-bonne-qu'on-s'en-relève-la-nuit. Comme d'habitude, on verse du sucre en poudre dans sa casserole, on met le tout sur feu moyen et… différentes étapes de réalisation du caramel Tout est dit n'est-ce pas ? Au niveau des proportions, il n'est pas de dosage universel. Ma sauce à moi, je la prépare avec 200 g de sucre, 100 g de beurre demi-sel et 25 cl de crème liquide. Chaude, elle est liquide mais bien nappante. Froide, elle est plus ferme, et non sans rappeler le fameux S.....u. Un truc au passage : quand vous versez la crème (pas besoin de la chauffer au préalable, ça fera moins de vaisselle), prenez garde aux éclaboussures, et ne vous inquiétez pas si le sucre fige en grosses plaques toutes dures. Remettez sur le feu bien chaud et remuez, remuez, remuez jusqu'à dissolution. In-ra-ta-ble je vous dis ! Sachez par ailleurs qu'il est à peu près aussi facile de préparer des caramels mous : Portez à ébullition 200 g de sucre, 120 g de miel, 20 g de beurre salé et 20 cl de crème. Faites cuire jusqu'à 118°C (pour les non détenteurs de thermomètre à sucre comme moi, procédez à ce test : versez ½ cuillère de caramel dans un verre d'eau glacée ; si vous pouvez former une boule molle mais consistante entre vos doigts, c'est bon). Coulez alors le caramel dans un plat rectangulaire préalablement huilé. Laissez refroidir et coupez en carrés. Techniques de bluff pour GTC (Grands Traumatisés du Caramel) Si vous avez connu trop de moments d’angoisse à cause du caramel et refusez désormais de vous y atteler, il vous reste une solution : le bluff ! On connaît tous le coup de la boîte de lait concentré sucré qui devient confiture de lait après 3 ou 4 heures de cuisson en immersion totale. Une découverte qui a presque changé le cours du monde ! En tout cas de mon monde car, perso, j’en ai toujours une boîte dans mon placard pour improviser un banoffee pie par exemple. Mais, à côté d’elle, j’avoue, j’ai 2 ou 3 (ou 4 !) autres produits coup de pouce pour les moments de grosse flemme ou d’enchaînement de catastrophes en cuisine : - des caramels mous au beurre salé : fondus doucement avec un peu de crème liquide, ils deviennent sauce comme par magie ! - des Carambar et des Batna : même chose, fondus avec de la crème, ils font une sauce sublime. Une sauce que l’on peut transformer pourquoi pas en panna cotta (fondre 8 Carambar/Batna dans 20 cl de crème ; y dissoudre 2 feuilles de gélatine ramollie, verser dans 4 verrines et réserver au frais), en tarte, glace, cake, mousse ou que sais-je encore ? A noter que ces mythiques bonbons se transforment en tuiles en un éclair. Il suffit de les poser (déballés, cela va sans dire) sur la plaque du four, de régler le thermostat à 180°C et de compter 5 minutes. Top classe ! - des Daims : les concasser c’est les adopter ! Cake, madeleines, glace vanille maison… mettez-les partout où vous avez envie de retrouver leur croquant. - des Michokos : ce qui leur va le mieux ? Se nicher au cœur d’un muffin bien sûr ! A consommer encore tiède pour un maximum de fondant… Comme un banoffee pie mais à la cacahuète… bluffant ! Pour 4 personnes • 4 sablés bretons • 1 grosse banane • 4 cuillères à café de beurre de cacahuète • 15 caramels mou au beurre salé • 3 cuillères à soupe de crème liquide Caramel sablé banane Déballer les caramels, les déposer dans une casserole avec la crème liquide et faire fondre à feu très doux, en remuant. Etaler le beurre de cacahuète sur les sablés bretons. Couper la banane en tranches fines et disposer 3 ou 4 rondelles sur chaque sablé. Arroser généreusement de sauce caramel au beurre salé. Ici, j’ai parsemé de quelques cacahuètes caramélisées (oui, des chouchous, quoi !). Le caramel, ce n’est pas que pour le dessert ! Amateur de sucré-salé, le caramel est fait pour vous. Qu’il soit réalisé à partir de sucre, de miel ou de sirop d’érable, qu’il soit allongé de sauce soja ou de vinaigre balsamique, le caramel sublime en toute simplicité les viandes – porc, poulet, bœuf, agneau – et les poissons et fruits de mer – saumon, thon, crevettes, gambas, saint-jacques. Bouchées de poulet caramélisé au sirop d’érable Pour environ 16 bouchées : • 2 blancs de poulet • 2 cuillères à soupe de sauce soja • 2 cuillères à soupe de sirop d’érable • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique • 1 cuillère à café rase de gingembre moulu • 2 cuillères à soupe d’huile Poulet au caramel Couper chaque blanc en 8 cubes. Les déposer dans un plat creux, ajouter la sauce soja, le sirop d’érable, le vinaigre et le gingembre. Laisser mariner au frais pendant 1 à 2 heures. Egoutter les morceaux de poulet et les faire revenir rapidement dans une poêle chaude avec l’huile. Lorsqu’ils ont pris couleur, ajouter la marinade et éventuellement un petit peu d’eau et laisser mijoter 6 à 8 minutes selon la taille des morceaux. Si, à ce moment de la partie, la sauce n’est pas assez sirupeuse, retirer les morceaux de poulet, les réserver au chaud et faire réduire la sauce. Une fois qu’elle a bonne consistance, y remettre le poulet et bien enrober chaque bouchée de caramel. Servir dans l’instant, pourquoi pas comme ici sur une compotée de fenouil au citron confit pour casser un peu le côté sucré. Enfin, les petits audacieux oseront donner un look original à leur caramel en l’agrémentant de tout petits dés (brunoise) de légumes. Carotte, betterave, poivron rouge et d’autres encore… s’ajoutent au caramel déglacé d’une cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron. Un peu d’eau (ou de jus d’orange frais) pour allonger la sauce et ainsi autoriser un léger mijotage d’une dizaine de minutes, permettant au légume de fondre, un coup de mixer pour lisser - ou pas, moi j’aime bien retrouver des petits morceaux - et ne reste plus qu’à servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson vapeur, d’une tarte aux légumes, de tartines de fromage, de bricks, etc. Alors, un seul mot d’ordre : caramélisez !